5 plantaardige recepten van Pieter-Jan Lint

Hoera! Lima, een op en top plantaardig en biologisch voedingsmerk, viert dit jaar de zestigste verjaardag! Al in 1957 ontmoette Pierre Gevaert de Japanner George Ohsawa. George is de grondlegger van de macrobiotiek, een eenvoudige en gezonde voedingsleer gebaseerd op het evenwicht tussen yin en yang.

Pierre verdiept zich in de invloed van voeding op onze gezondheid – samen met de impact op het milieu, dieren en mensen – en richt het voedingsbedrijf Lima op, genoemd naar de vrouw van George. Anno 2017 ontmoeten wij de jonge plantaardige chef Pieter-Jan Lint. “Ik onderzoek graag vanwaar ingrediënten komen en pluk als kok graag de vruchten van wat de aarde biedt, maar wel zonder lijden. Mijn visie? Genieten met een minimale impact op je gezondheid en het milieu.”

Speciaal voor de verjaardag van Lima serveert Pieter-Jan Lint een puur en biologisch vijfgangendiner zonder dierlijke producten. Het mooiste cadeau van allemaal? Je kunt deze gerechten ook zelf maken!

Sushi maki met gepekelde wortel en wasabi-dip

Voorgerecht voor 4 personen

Bereidingstijd: 45 minuten

Ingrediënten

  • 4 nori-vellen
  • ½ pakje linzenchips, grof gehakt
  • een paar plakjes gepekelde gember

Voor de gepekelde wortelstaafjes

  • 120 ml Genmai-Su
  • 80 ml water
  • 10 gr rijststroop
  • 10 gr zout
  • 1 grote wortel

Voor de sushirijst

  • 250 gr sushirijst
  • snuifje zout
  • 6 el Genmai-Su

Voor de wasabi-avocado dip

  • 1 afgestreken tl wasabi (naar smaak)
  • 1 avocado
  • sap van ½ limoen
  • snuifje zeezout
  • 2 el Tamari Roasted Sesame
  • 3 el sojamelk

Voor het hot chili & lemon sausje

Werkwijze

  1. Pekel de wortelstaafjes:
  • Schil de wortel en snij in balkjes van 0,5 op 0,5 cm.
  • Voeg de Genmai-Su, het water, de rijststroop en het zout samen in een steelpannetje en verwarm tot aan het kookpunt. Voeg de wortelstaafjes toe en laat afkoelen.
  1. Bereid de sushirijst:
  • Spoel de rijst in een vergiet tot het water helder is.
  • Breng 500 ml licht gezouten water zachtjes aan de kook en voeg de rijst eraan toe. Wanneer het water volledig is opgenomen, is de rijst beetgaar.
  • Stort de rijst gespreid uit op een ruime ovenschotel, laat even afkoelen en besprenkel met de Genmai-Su.
  1. Maak de wasabi-avocado dip:
  • Halveer de avocado, verwijder de pit en haal het vruchtvlees uit de schil.
  • Mix met behulp van een staafmixer de avocado, samen met de wasabi, limoensap, tamari en soja drink, kruid bij met een snuifje zout.
  1. Meng het hot chili & lemon sausje:
  • Doe alle ingrediënten in een kommetje en meng goed.
  • Voor extra pit kan je wat vers geraspte gember toevoegen.
  1. Afwerken en dresseren
  • Leg een nori-vel op een sushimatje met de matte kant naar boven. Schep hierop de rijst en hou minstens 2 cm van de boven- en onderkant vrij.
  • Druk de rijst goed aan met natte vingers. Leg in de breedte enkele reepjes gepekelde wortel en daarop enkele plakjes gepekelde gember. Strooi hierlangs enkele kruimels van de gehakte chips voor een originele crunch.
  • Strijk de rand van het nori-vel in met wat pekel van de wortel en rol de sushi strak op.
  • Snijd elke sushi roll in 5 of 6 mooie stukjes. Schik op een bord met enkele veegjes wasabi-dip en een paar druppels tamari met hot chili en limoen-smaak.

Tip van Pieter-Jan

“Als het iets meer mag zijn, kan je het gerecht verfijnen met wat gemarineerd zeewier.”

Wintersalade met gierst en gepofte bietjes

Voorgerecht voor 4 personen

Bereidingstijd: 45 minuten

Ingrediënten

Voor de bietjes

  • 5 grote rode bieten (of gele)
  • zeezout

Voor de gierstsalade

  • 200 gr gierst (grondig gespoeld)
  • 2 sjalotten, fijngesnipperd
  • 2 el fijngehakte bieslook
  • een handvol dragon
  • een handvol geroosterde hazelnoten
  • 5 el Genmai-Su
  • 8 el olijfolie
  • sap en zeste van 1 limoen
  • peper van de molen en zeezout

Voor de vinaigrette van rode biet

  • 3 el Ume-Su
  • 1 tl Johannesbroodpitmeel
  • 2 el tamari
  • sap en zeste van ½ limoen
  • 100 ml rode bietensap
  • 1 el gebrande sesamolie
  • 4 el olijfolie

Voor de crunch van boekweit

  • 100 gr boekweit
  • 4 el olijfolie
  • peper van de molen en zeezout
  • snuifje curry

Voor de hummus van rode biet

  • 1 gepofte rode biet
  • 100 gr gekookte kikkererwten uit blik
  • 1/2 el tahin
  • snuifje komijn
  • ½ teentje look
  • peper van de molen en zeezout
  • 2 el olijfolie

Werkwijze

  1. De bietjes poffen:
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Was de bieten en leg ze ongeschild op een laagje zeezout in een ovenschaaltje. Bak 50 minuten. Je kan met een mes in de bietjes prikken om te controleren of ze gaar zijn. Dankzij de hoge temperatuur krijgen de bieten een heerlijk zoete smaak.
  • Laat de bietjes even afkoelen en pel ze met een aardappelmesje. Houd 1 bietje apart voor de hummus en snijd de andere in hapklare brokjes.
  1. De gierstsalade bereiden:
  • Breng 400 ml gezouten water aan de kook en voeg de gierst toe. Laat zo’n 25 minuten koken onder gesloten deksel. Giet af en laat afkoelen.
  • Voeg de fijngesneden sjalot, de bieslook, de Genmai-Su, de olijfolie, het limoensap en de zeste toe en breng op smaak met wat peper en zout.
  • Werk de salade af met fijngehakte dragon en hazelnoten.
  1. De vinaigrette mengen:
  • Doe de Ume-Su, het Johannesbroodpitmeel, de tamari, het sap en de zeste van de limoen en het rode bietensap in een maatbeker en mix alle ingrediënten fijn tot een mooie vinaigrette.
  • Voeg op het laatste de sesamolie en olijfolie toe.
  1. De crunch van boekweit maken:
  • Laat de boekweit een uurtje weken in water en spoel vervolgens in een zeefje uit onder koud stromend water.
  • Dep droog met een keukenhanddoek en bak de korrels in olijfolie tot ze mooi goudbruin kleuren.
  • Kruid met peper, zout en een snuifje curry.
  1. De hummus van rode biet bereiden:
  • Hak 1 gepoft bietje fijn in een keukenrobot samen met de tahin, de kikkererwten, de kruiden, de look en de olijfolie.
  • Voeg een paar eetlepels water toe als het blenden moeizaam gaat.
  1. Afwerken en dresseren:
  • Marineer de blokjes rode biet in de vinaigrette.
  • Dresseer de hummus onderin een diep bord, schik daarop enkele flinke lepels gierstsalade.
  • Werk af met de crunch van boekweit en de stukjes gemarineerde biet

Tip van Pieter-Jan

“Granaatappelpitjes passen perfect bij de gierstsalade. Serveer extra lekker met wat jonge blaadjes zuring, kiemgroentjes of veldsla.”

Pompoentaartje met zwarte rijst en pickles

Voorgerecht voor 6 personen

Bereidingstijd: 55 minuten

Ingrediënten

Voor de zwarte rijst

  • 200 gr volle zwarte rijst, gespoeld
  • enkele eetlepels olijfolie
  • 400 ml groentebouillon
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje look
  • 1 el gomasio
  • 1 el tahin

Voor de pompoenflan

  • 350 gr pompoen, schoongemaakt
  • ½ ui, fijngesneden
  • 1 teentje look
  • 1 tl curry
  • 1 el tahin
  • 2 el kuzu
  • 2 zakjes agar-agar (4 gr)
  • 350 gr zijden tofu

Voor de pompoensalade

  • 300 gr pompoen, schoongemaakt
  • 1 tl curry
  • ½ tl kaneel
  • ½ tl komijn
  • 1 el fijngehakte rozijntjes
  • 2 el Genmai-Su
  • 2 el Tamari Roasted Sesame
  • 1 el pompoenpitjes
  • de rest van de zwarte rijst

Voor de pickles van bloemkool en pompoen

  • 100 ml Balsamico Bianco di Modena
  • 80 ml water
  • 40 gr rijststroop
  • 1 tl curry
  • 1 tl kurkuma
  • 1 tl kuzu
  • 75 gr pompoen, schoongemaakt
  • 75 gr bloemkoolroosjes

Werkwijze

  1. De zwarte rijst koken:
  • Stoof de fijngesneden sjalot samen met het teentje look aan in de olijfolie.
  • Voeg de rijst toe en bevochtig met de groentebouillon. Laat 20 minuten gaar koken onder gesloten deksel.
  • Zet 1/3 van de rijst aan de kant voor de pompoensalade.
  • Meng de andere 2/3 van de rijst met de gomasio en de tahin. Neem 6 inox bakringen met een diameter van ongeveer 8 cm (of 1 grote springvorm van 20 cm), vet ze in met olijfolie en plaats ze op een bakplaat. Verdeel de rijst over de bodem van de vormpjes en druk stevig aan.
  1. De pompoenflan bereiden:
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Snijd de pompoen in blokjes van 2 bij 2 cm en stoof ze in ruim wat olijfolie aan met de ui en de look.
  • Breng op smaak met de curry en laat een 15-tal minuten sudderen onder gesloten deksel.
  • Mix de pompoen met de kuzu, agar-agar, de tahin, de zijden tofu en wat peper en zout tot een gladde massa in een blender.
  • Verdeel de flan over de ringen en bak zo’n 35 minuten in de oven.
  1. De pompoensalade maken:
  • Rasp de pompoen met een wortelrasp in lange dunne sliertjes.
  • Voeg de rijst toe en kruid met kaneel, curry, komijn, Genmai-Su, Tamari Roasted Sesame en wat peper en zout.
  • Strooi er de rozijntjes en de pompoenpitjes over.
  1. De pickles van bloemkool en pompoen:
  • Breng de witte balsamico, de rijststroop en alle kruiden kort aan de kook.
  • Los de kuzu op in water en voeg toe aan de kokende massa.
  • Snijd de bloemkoolroosjes in plakjes en de pompoen in fijne stukjes.
  • Voeg alles samen en laat afkoelen in een gesteriliseerde weckbokaal.
  1. Afwerken en dresseren:
  • Schep een flinke lepel van de pompoensalade op een bord en leg er een pompoentaartje naast.
  • Werk het bord af met een lepel pickles van bloemkool en pompoen.

Tip van Pieter-Jan

“Dit recept is heel lekker met wat zelfgemaakte kroepoek. Neem 300 gr gaargekookte rijst en blend die tot een gladde massa, samen met 120 ml groentebouillon. Strijk op bakpapier en laat twee dagen drogen op een warme en droge plaats. Bak de kroepoek gaar in voldoende olie, dit duurt slechts enkele seconden.”

Seitan ‘bourguignon’ met herfstzwammetjes en miso-saus, geserveerd met aardappelmousseline

Hoofdgerecht voor 4 personen

Bereidingstijd: 35 minuten

Ingrediënten

Voor de miso-saus

  • 500 ml groentebouillon
  • 250 gr kastanjechampignons
  • 4 el ongebrande sesamolie
  • ½ ui
  • 1 teentje look
  • 10 blaadjes salie
  • 1 el kuzu
  • 1 el Barley Miso
  • peper van de molen en zeezout

Voor de zilveruitjes

  • 18 zilveruitjes
  • 3 el rijststroop
  • 3 el Genmai-Su
  • 200 ml groentebouillon
  • 3 el ongebrande sesamolie

Voor de herfstzwammetjes

  • 350 gr gemengde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood, girolles, cantharellen…)
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • enkele blaadjes salie, fijngesnipperd
  • 4 el tamari
  • 4 el ongebrande sesamolie

Voor de aardappelmousseline

  • 4 grote puree aardappelen
  • 1 el kurkuma
  • 2 teentjes look
  • 75 ml olijfolie
  • 100 ml havermoutmelk
  • peper van de molen, zeezout en nootmuskaat

Voor de seitan

Werkwijze

  1. De miso-saus maken:
  • Snijd de kastanjechampignons in kwartjes en bak ze op een vrij hoog vuur krokant in de sesamolie.
  • Snipper ondertussen de ui en hak de look fijn, verminder de sterkte van het vuur en laat de ui en de look nog een paar minuutjes meestoven met de champignons.
  • Bevochtig met groentebouillon en voeg de blaadjes salie toe. Laat 10 minuten sudderen onder gesloten deksel.
  • Meng de kuzu en de miso met enkele eetlepels water tot je een mooi homogeen papje bekomt en voeg dit toe aan de bereiding.
  • Laat de saus een paar minuten indikken en kruid af met peper van de molen en fijn zeezout.
  1. De zilveruitjes bereiden:
  • Pel de zilveruitjes. Doe in een steelpannetje samen met de groentebouillon, de rijststroop, de Genmai-Su en de ongebrande sesamolie.
  • Laat de groentebouillon volledig uitdampen en bak de uitjes nog kort aan in de ingekookte zoetzure saus.
  1. De herfstzwammetjes bakken:
  • Borstel de paddenstoelen schoon en bak ze aan in de sesamolie.
  • Voeg op het einde de fijngesnipperde sjalot en de salie toe.
  • Blus met enkele eetlepels tamari.
  1. De aardappelmousseline bereiden:
  • Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Kook gaar in gezouten water met kurkuma.
  • Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en stoof ze kort met de teentjes look.
  • Pureer ze vervolgens samen met de haver drink en de olijfolie en breng op smaak met peper, zout en wat nootmuskaat.
  1. De seitan steaks bakken:
  • Verhit de sesamolie in een pan met antikleeflaag en bak de seitan steaks kort en krachtig aan beide zijden aan.
  • Blus met een eetlepel shoyu en kruid bij met wat peper van de molen.
  1. Afwerken en dresseren:
  • Dresseer met behulp van een spuitzakje een paar mooie toefjes puree op een bord.
  • Schik er een plakje seitan naast en voeg een royale lepel misosaus toe.
  • Werk het gerecht af met enkele geglaceerde zilveruitjes en gebakken zwammetjes.

Tip van Pieter-Jan

“Garneer dit gerecht met krokant gefrituurde uitjes en spruitblaadjes voor een feestelijke touch!”

Trio van peer, sencha en citrus

Dessert voor 8 personen

Bereidingstijd: 55minuten

Ingrediënten

Voor de muesli crumble

  • 125 gr muesli
  • een snuifje zeezout
  • 25 gr rijststroop
  • 25 gr kokosolie
  • 25 gr speltbloem
  • 1 tl kaneel

Voor de gepocheerde peertjes

Voor de karamel van dadel en umeboshi

Voor het vegan ijs van groene senchathee

  • 500 ml Rice Drink Coco
  • 125 gr rijststroop
  • 1 el Green Tea Sencha Ginger & Cardamom
  • 3 kardemompeulen
  • 125 gr cashewnoten, geweekt
  • 75 gr kokosolie, extra vergine

Voor de vegan citroencrème

  • 125 gr cashewnoten, geweekt
  • 60 ml citroensap
  • 40 gr kokosolie, extra vergine
  • 40 gr rijststroop
  • een snuifje zout
  • 85 ml Rice Drink Coco

Werkwijze

  1. De mueslicrumble maken:
  • Verwarm de oven voor op 150°C.
  • Smelt de rijststroop samen met de kokosolie op een laag vuurtje.
  • Meng de andere ingrediënten in een grote kom en verdeel ze over een bakplaat.
  • Bak ongeveer 25 minuten en laat afkoelen.
  1. De peertjes pocheren:
  • Verwarm de rijststroop, het water, het citroensap en de groene thee tot net onder het kookpunt en laat 5 minuten trekken.
  • Voeg de peertjes toe en laat een 3-tal minuten (afhankelijk van de rijpheid van de peertjes) op de warmtebron staan.
  • Laat het geheel samen afkoelen en bewaar de peertjes in de siroop.
  1. De karamel van dadel en Umeboshi bereiden:
  • Mix de dadels samen met de Umeboshi paste en de rijststroop tot een gladde crème in een blender of keukenrobot.
  • Als de dadels te hard zijn, kan je een beetje water toevoegen.
  1. Het vegan ijs met groene senchathee maken:
  • Verwarm de rijstdrank met de rijststroop, de kardemompeulen en de groene thee.
  • Laat afkoelen (en eventueel een nachtje trekken). Giet de mengeling door een zeefje en blend samen met de cashewnoten en de kokosolie tot een gladde massa.
  • Draai af in een ijsturbine. Heb je geen ijsturbine? Geen probleem! Vries het beslag in kleine porties in (bv. ijsblokvormpjes). Eenmaal bevroren kan je ze in een keukenrobot of blender mixen met een beetje rijstdrank. Zo maak je keer op keer vers en smeuïg ijs.
  1. De vegan citroencrème bereiden:
  • Mix alle ingrediënten in een blender of keukenrobot tot een gladde crème.
  • Doe de crème in een spuitzak of in vormpjes en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
  1. Afwerken en dresseren:
  • Schep op de bodem van een mooi kommetje enkele eetlepels van de crumble.
  • Schik hierop een drietal stukjes peer, een lepeltje karamel en enkele toefjes citroencrème.
  • Werk af met een heerlijk bolletje ijs van groene senchathee.

Meer info over Lima vind je op de website van Lima.

Ontdek ook alles over de workshops en catering van Pieter-Jan Lint. Of volg Pieter-Jan Lint op Instagram.

You May Also Like

Geef een reactie

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>